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LA ENFERMEDAD CELIACA Y SU DIETA
Se puede presentar por primera vez en la infancia o bien en la edad adulta y tiende a ser un problema familiar.
En los niños puede presentarse pocos meses después de empezar a consumir alimentos sólidos, como cereales que contienen gluten.
Los adultos que la desarrollan, pudieron haber padecido la forma asintomática de la enfermedad durante la infancia o haber presentado síntomas leves.

EL GLUTEN
Es una proteína existente en cereales como :
Trigo
Centeno
Cebada
Avena

El componente principal del gluten es la prolamina llamada gliadina.
Otorga a las masas de harina consistencia elástica y resistencia.
También se usa como excipiente de aditivos y de aromas externos.
Es muy utilizada en alimentos envasados y elaborados.
CAUSAS DE LA ENFERMEDAD CELIACA

Mecanismos involucrados en la intolerancia al gluten:
Ausencia de enzimas digestivos (glutaminasa intestinal).
Producción de Anticuerpos anti-prolamina, ó a fragmentos de ella.
Aumento de la permeabilidad intestinal a :
Macromoléculas
Proteínas antigénicas.
Aumento en la producción de mediadores :
Histamina, serotonina
Cininas, prostaglandinas, e interleukinas
TRATAMIENTO DIETéTICO
El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético
Retirar el gluten de la alimentación de forma estricta y para toda la vida

Alimentos con gluten :
Harina de trigo, cebada, centeno y avena
Cereales tostados excepto los de maíz o arroz
Harinas infantiles ( excepto las sin gluten )
Pan, biscotes
Bollería, pasteles, tartas
Pastas alimenticias ( fideos, macarrones, tallarines...)
Bebidas malteadas
Bebidas destiladas o fermentadas ( cerveza, whisky )
Productos manufacturados que contengan:
Almidones:
los tubérculos (patata, boniato, batata)
los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maíz...)
las raíces (zanahoria, remolacha, nabo, ...)
la castaña y la calabaza.
Féculas :
De patata
De maíz
Sémolas

Alimentos que pueden contener gluten :
Salsa de tomate
Salsa mayonesa
Embutidos ( choped, chorizo, morcilla, etc...)
Productos de charcutería
Quesos fundidos
Patés diversos
Conservas de carne
Conservas de pescado en salsa
Caramelos y golosinas
Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina
Frutos secos tostados con sal
Helados
Sucedáneos de chocolate
Colorante alimentario
Algunos medicamentos ( en comprimidos o en polvo )
Alimentos que no contienen gluten:
Leche y derivados como :
Quesos
Requesón
Nata
Yogures naturales y de sabores
Cuajada
Todo tipo de carnes y vísceras, frescas y congeladas
Pescados, mariscos frescos y congelados sin rebozar
Huevos
Verduras, hortalizas y tubérculos
Frutas
Arroz, maíz y tapioca. Así como sus derivados.
Todo tipo de legumbres
Azúcar y miel
Aceites y mantequillas
Café en grano o molido
Infusiones y refrescos
Toda clase de vino y bebidas espumosas
Frutos secos naturales y fritos
Sal y vinagre de vino
Especias en rama , en grano y las naturales

RECOMENDACIONES DIETéTICAS
Alimentación variada y equilibrada, para evitar carencias nutricionales.
Fomentar el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten:

Cereales sin gluten:
Arroz, maíz, mijo y sorgo
Verduras, hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados
Carnes, pescados y huevos

Productos manufacturados denominados "sin gluten"

Utilizar sustitutos de pan sin gluten :
Arroz, maíz, patatas y legumbres
Mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono y calorías.
Se permiten hasta 5 huevos a la semana preparados :
Tortilla francesa y tortillas variadas
Huevo escalfado, pasado por agua o a la plancha.
Revueltos elaborados con poco aceite
Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa, probar :
Productos libres de lactosa que existen en el mercado
Leer atentamente las etiquetas de los alimentos
Evitar aquellos que no puedan verificarse como libres de gluten
Si es necesario contactar con el fabricante para conseguir información
COMO COCINAR Y CONDIMENTAR
Preferir aquellas técnicas culinarias menos grasas:
Cocido , vapor, escalfado, rehogado, plancha, horno y papillote.
Utilizar moderadamente :
Los fritos y rebozados (en huevo y harina de maíz)
Guisos y estofados (desgrasar en frío )
Limitar la grasa de condimentación:
Aceites, mantequilla, margarina, nata y crema de leche
Manteca, mayonesa casera y salsa con huevo-queso-nata
Utilizar condimentos naturales:
Albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo y orégano
Perejil, mejorana, pimienta ,pimentón y azafrán puro
No utilizar sucedáneos del azafrán.
Vinagre de vino y de manzana
Aceite de oliva y semillas