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Ingredientes:

6 remolachas más bien grandes y parejas
1 pote de 200 g de yogur natural
1 taza de mijo pelado, lavado y escurrido
10 aceitunas picadas
1 cebolla
1 puerro
1 ramita de apio
sal, pimienta a gusto
zanahoria rallada y hojitas de berro para decorar
Preparación:

Lavar y cepillar bien las remolachas, dejarles unos 2 cm de cabo, para cocinarlas.
Se cocinan en agundante agua hasta que estén tiernas, otro forma de cocinarlas más rápida y con mejores resultados en cuanto a su sabor, es ponerlas en olla a presión, con un volumen de agua que llegue a la mitad del tamaño de las remolachas. Cocinar 15' a presión máxima, apagar y dejar que salga sola la presión y recién ahí destapar. Escurrir y dejar enfriar. Quitarles la piel, el cabo y ahuecarlas, con cuidado para que no se rompan.
Relleno

Poner en una cacerola el apio, el puerro, la cebolla junto con 10 tazas de agua, hasta que rompa el hervor, agregar entonces el mijo pelado. Cocinar, revolviendo siempre hasta que se evapore el agua.
Retirar la cebolla, el apio y el puerro. Dejar enfriar y agregar los trozos de remolacha que sobraron, bien picados, las aceitunas y la 1/2 del yogur.
Condimentar a gusto y rellenar las remolachas, decorar con el resto de yogur, la zanahora rallada y las hojas de berro.
Llevar a la heladera hasta el momento de servir, así se come bien fresco.