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INGREDIENTES
750 g Tomates maduros
1 Cebolla
4 Huevos
4 Hojas de cola de pescado (un sobrecito de gelatina en polvo)
1 Cucharada Harina
1 Cucharada Jerez
500 gr Guisantes
250 gr Patatas
250 gr Judías verdes
1 Zanahoria
1 Lata pequeña de puntas de espárragos
1 tazón mayonesa.
1 cucharada aceite
1 cucharada mantequilla
PREPARACIóN:

Se fríe en el aceite y la mantequilla la cebolla muy picada y antes de que empiece a tomar color se le echa la harina dejándola dorar un poco. Se añaden los tomates picados y se dejan cocer lentamente hasta que se consume el agua. Entonces se pasan por un tamiz agregándoles a continuación las yemas de huevo batidas y unas gotas de carmín vegetal para darle color vivo. Esta mezcla se pone en un cazo al baño maría moviéndolo sin cesar hasta que espese, y entonces se agregará la cola de pescado disuelta en un poco de caldo caliente, la cucharada de jerez, sal y una cucharadita de azúcar. Cuando esté espeso se retira del fuego uniéndole las claras a punto de nieve y, bien mezclado, se vierte en un molde en forma de rosca, con dibujo o liso, humedecido con agua muy fría.Este molde se tiene en hielo ( bueno, podéis utilizar el frigorífico) por espacio de una hora. Para desmoldarlo se pone un momento sobre un paño mojado con agua hirviendo y se vuelca en un plato. Se rellena el hueco central con la mayonesa (sic) adicionada de las judías verdes cocidas y picadas, las zanahorias y patatas también cocidas y picadas y una cucharada de guisantes. Las puntas de espárragos se rocían de zumo de limón y se introducen en la mayonesa, sirviendo al mismo tiempo para decorar. Alrededor de la mouse se pondrán los guisantes restantes.